要说每年七八月份最香最火的食材，云南的野生菌皆备有一隅之地。

即便吃菌见庸东谈主的新闻层见错出，依然挡不住宇宙东谈主民对它的海涵——小到路边的云南菜小馆子，大到各路菜系的贵价餐厅，都在出菌子季菜谱；生鲜平台上，各式菌子也占据时令菜C位。

菌子大火这样多年，服法似乎都不过乎菌子暖锅和辣炒菌子这两样。前者一锅菌子奈何炖都是一个味，后者则是大椒蒜片猪油三件套，香归香，却很难体现每一种菌子的独到性。

但如果跑到云南的老饕一又友圈里望望 ，就会发现，菌子季展现出了一种完全不同的丰盛画风——

比如这一锅牛奶鸡枞煮鱼，用鱼骨和甜笋熬出奶白甜汤，将鸡枞的山野鲜甜获胜拉满，喝到东谈主肚皮滚圆也不舍得丢碗。

还有这香到眼花头昏的见手青烧肉，一改常见的薄切辣炒，改刀厚切大块和土猪肉一同炖煮，肥厚菌子招揽猪肉的香气和油脂，还保留脆韧口感，肥肉进口即化有饱胀菌香……

吃得东谈主哑口难过，只可折腰干饭。

这一期咱们请来一位常驻云南的菌子发热友，请她讲讲几种最可口的菌子都有什么挑选门谈，云南东谈主又成立了那些不为东谈主知的矿藏服法？有什么菌子作念得出神入化的小众餐厅，值得专门赶赴？

即便咱们从前逛过菌子菜市集，上山也摘过菌子，读完这篇，也仿佛又再行意识了一遍菌子，又想飞云南了……

全篇精华，哪怕暂时不可去，也值得储藏！总共的店家与地址都在文末，宽待一键转发你的吃菌搭子，一皆探索这个鲜好意思的菌子世界～

01干巴菌

菌中之王香气浓烈

干巴菌，应该是如今价钱最立志的野生菌，一公斤的售价高达四位数，即使如斯，许多云南东谈主依然趋之若鹜，称之为野生菌之王，因为香气着实罪责又独到。

汪曾祺在《菌小谱》中写："干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味，宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛幽香气味。"

但这股异香片刻即逝，因为它的保质期很短。清新干巴菌的情态灰白带点淡黄，夹杂松针和丛林的滋味，最好食用神态便是掰下一块生吃，直不雅感受丛林气味。

一朝摘下以后，干巴菌会赶紧"黑化"，至36小时以后，情态会完全变黑。流动到市集上的干巴菌，情态简直都依然偏黑了

 。

此外干巴菌的产量低，滋长周期也长，这是它身价立志的核心原因。

合并个菌窝，一个菌季能屡次长出鸡枞菌或牛肝菌，但干巴菌只须一次，如果要长到弥散大，滋长周期不错长达一两个月。

许多寻菌东谈主看到少小的干巴菌，会堤防翼翼再藏起来，等它缓缓长大。

对于干巴菌，最常见的服法如故加蒜片和青椒爆炒，但毕竟它价钱立志，炒少量儿两三筷子吃完不过瘾，炒多了钱包又捂不住。

于是聪惠的昆明东谈主就发明了干巴菌炒饭。九成米饭一成菌，饭多米少，但涓滴不影响干巴菌的香气，反而让低廉的白米也兴趣盎然起来。

即便下菌未几，一份干巴菌炒饭如故要卖到200元傍边一份，可见其有多金贵！

更老饕的服法是凉拌干巴菌。

把干巴菌略微焯水后，和青红椒一皆凉拌，仪态比炒出来的干巴菌愈加清新饱胀，纯纯白米饭杀手，比炒饭愈加纯碎（更贵），也更顺应夏天。

云南东谈主为了大要一整年都能吃到干巴菌，也会将干巴菌炒制后油封起来，日常拿出来拌饭拌面或者作念烘焙。

此外还想保举一枚干巴菌恰巴塔，是昆明面包店Funni小火车的7月死心，盛惠25元/个。

用了viron面粉匹配干巴菌的香气，面包体自身自带甜香，小米辣干巴菌给的量恰到平允，吃起来香香甜甜辣辣，太过瘾了！

好意思中不足是雇主鉴定不快递面包，只须到昆明小纪律下单，不错让雇主复烤好后，坐在店门口缓缓咀嚼。

02

牛肝菌家眷

危机迷东谈主巨好意思味

因为危机又好意思味，如今名气最大的野生菌，一定便是牛肝菌了。它的种类最丰富、作念法最各种，情态毒性更是让东谈主目眩神摇，全世界约有1300种牛肝菌，云南就有226种以上。

市面上最常见的几种野生牛肝菌，咱们按毒性大小约莫排序如下：

红葱牛肝菌（便是大名鼎鼎的见手青的一种）>白葱牛肝菌（粉牛肝菌）>野生黑牛肝菌>好意思味牛肝菌>黄牛肝菌（黄癞头，无毒可生吃）。

以上分裂是红葱与白葱、白葱牛肝菌、黑牛肝（猫眼菌）、好意思味牛肝菌、黄牛肝菌

天然，一些品种还不错细分。比如黑牛肝菌就包含这种深色的黑牛肝，毒性可能会跳动见手青。

如果从仪态角度来排序，浮浅概述便是：毒性越强，菌香越浓郁；毒性越弱，吃起来越甜好意思。

此外口感也有权贵互异，是以针对每一种牛肝菌，云南东谈主都会赋予他们相应的作念法。

比如毒性最弱的黄牛肝菌，滋味香甜不错生吃，不过与大葱一皆翻炒才是老饕服法。

两者都是甜好意思卦，一同翻炒后，黄牛肝菌出落得嫩滑如羊肝，再重迭上大葱的好听，格外私密。

牛肝菌焖饭这谈经典菜式，用白葱牛肝菌才是最好聘任。

白葱香气浓郁，又莫得见手青毒性强，放在烩饭中，香气会联贯在米饭之中，能让你最猛进度感受到牛肝菌的独到菌香。

此外，白葱的口感也很独到，嚼起来饶沃脆爽，与烩饭的弹糯变成意旨道理意旨道理的呼应。

至于见手青，当作一种特殊的牛肝菌，值得单独讲讲。 

大名鼎鼎的见手青，在云南从南到北都有滋长，但懂行的老饕才知谈，不同产区的见手青，仪态和价钱有很大互异。

精深来说，往南、且海拔低的地点，空气湿度大，菌子水份更足、个头更大。同期，菌子干物资含量也会相对低一些，一般认为毒性也低，炒个7、8分钟就不错吃了。

而景象湿寒、海拔更高的地区长出的见手青，香气会更盛放，至少需要炒15-20分钟以上。 

见手青的鲜好意思，很难用话语描摹，那是一种让东谈主上瘾的浓郁芳醇。

而这股香气一定要用无数的动物油脂能力完全托举，是以油脂爆炒，便是见手青就合适的作念法。

昆明的老牌菌子餐厅，都会以猪油和香油混杂，加入老品种花椒叶和干辣椒一同爆炒。这样炒出来的见手青香气爆炸，连盘底的油都能拌上几碗白米饭。

还有一种在昆明依然失传的超越服法，见手青烧肉，如今在临沧还能找到！

雷同是以无数猪油油脂引发见手青的鲜好意思，而况这种作念法的见手青，因为要炖煮，能切得更大更厚。

菌子不断招揽猪肉的香气和油脂，菌香也会更盛放。

在临沧当地，见手青又被称作"玉麦青"。临沧的壹庭嘉筵和生态养分园都能吃到这谈"玉麦青烧肉"。

经过万古辰的焖煮，猪肉的肥肉部分依然完全烧至化口，招揽了饱胀的菌香，进口汹涌。

而见手青还能保抓着脆韧的口感，除了酱油和少量儿香料混杂出的卤香外，菌香更是抖擞而出，吃的东谈主眼花头昏。

更夸张的是，你吞下的这份见手青的侵扰性香气，致使会在体魄中赓续抖擞，接下来

24小时的茅厕中会延续出现……

03鸡枞菌

清甜鲜灵似固体鸡汤

雷同是清鲜作风的菌子，鸡枞在云南东谈主心中的地位远超松茸。明代《玉堂芸记》："菌之好意思者，滇之鸡枞为第一。"

它滋味鲜甜，不需要任何重口调味，要是生吃或蒸制，不错直不雅感受其细嫩，清炒又能吃到一份独到的好听口感。

但许多东谈主不知谈：鸡枞不似干巴菌是单一品种，而是一类菌的统称。现时已知的鸡枞有20多种，形态上就有很大互异。

你们看，左边是最大的黄皮鸡枞，右边最小的鸡枞花👇。

仪态和价钱也完全不同。

单朵滋长的黑帽和白帽鸡枞更细嫩清甜，价钱最高；火炬鸡枞肉质有一定韧性，价钱就低点，常被用来炸鸡枞油；在临沧还看到过单朵滋长的黄皮鸡枞，价钱还不足低廉的火炬鸡枞。

图源网罗。鸡枞滋长的柄尾部分和白蚁窝相连，有些是一个白蚁窝长出一丛鸡枞，有些是一个白蚁窝只长一朵独鸡枞的，独鸡枞更为有数。 

因为味好意思、无毒、量大，是以一到菌子季，各个餐厅都会作念鸡枞。

清新的鸡枞清炒最常见，只须放猪油青椒，带出鸡枞的鲜甜和脆爽，是家常之上的鲜好意思。

花点儿功夫的餐厅，会细细撕好鸡枞，和火腿一皆混杂蒸制，蒸出鲜好意思的汁水，汤汁自带脂香与咸鲜。

也吃到过和荷叶蔬菜一皆清蒸的作念法，搭配一份版纳喃咪蘸酱，能感受到更清爽的菌甜。

不过最惊艳的作念法，如故这一锅在临沧吃到的牛奶鸡枞煮鱼。

将现杀的泉水罗非鱼熬制成奶汤，再加当季的念念茅甜笋和鸡枞同煮。汤里有鱼的浓鲜、鸡枞的清甜，还有甜笋的山野清新，口感稳固滑爽，让东谈主喝到难以停口。

斯须相识了阿城对于鸡枞煮汤的描画："我怀疑这种菌里含有什么物资，能完全麻木咱们脑内辖下视丘中的拒食核心，是以才会喝到胀死还想喝。"

罗非鱼肉搭配了另外一谈糊辣腐乳的蘸水，又是这锅管理的另一番好意思好。

04奶浆菌

会流汁的菌香顶流

听名字很juicy对吧，内容奶浆菌的口感相当干柴。它的"奶浆"不是因为口感，而是因为切开后会流出白色汁水才得名。这种汁水含有丰富的七元醇，又白又黏，致使不错用来合成橡胶。

同期它亦然奶浆菌的香气开首，那种浓郁的醇香如异军突起，放在一众野生菌中也算强势。

如果被煮进汤锅中，属于深藏功与名的选手，不错赋予鸡汤猛烈的香气，但吃起来却如同嚼"湿木头"一般，难以下咽。

外地东谈主不明晰奶浆菌的正确掀开神态，是以这一菌香顶流鲜少被东谈主涌现，其实云南东谈主自有一套烹饪妙招。

奶浆菌最可口的作念法，便是把它们切成大小如同肉沫一般的细碎颗粒翻炒，如斯，就像是肉臊子被炒干一般，化干柴为干香，极为下饭。

更升级一步的作念法是制成炒饭，吃过许多餐厅的螺丝椒奶浆菌炒饭，但依然合计昆明的白姐烧烤最狠恶。

如果说价钱立志的干巴菌炒饭，如故饭和菌分离的情状，那么白姐的奶浆菌炒饭便是饭中有菌，菌中有饭，民众难分互相。

奶浆菌切得比米粒还小，翻炒的经过中，干柴轻细的颗粒如粉末般爬上粒粒分明的米饭。进口菌香混杂炒出的镬气，脑内获胜爆出二次元的蘑菇云香气炸弹。

此外，肉眼可见奶浆菌至少占到炒饭总量的30%以上。螺丝椒混杂小米辣也一皆被切的细细的，辛辣和清新并进，是炒饭中的点睛之笔。

这碗炒饭，盛惠35元，用价值180元的干巴菌炒饭给我也不换。

05青头菌

滑嫩肥润的可人绿伞 

青头菌，绿色的外在若干让外地东谈主有点狭隘。内容上，它的学名叫变绿红菇，不仅无毒，自带汁水，也长短常可口的菌子。

清新的青头菌轻柔甜好意思，属于蒸、炒、烧、煮皆宜的全能品种。但土产货东谈主尤其可爱用它烧+烩，青头菌自带的汁水滑滑润润，如合并层刚刚好的勾芡般爽滑。

听着百搭，内容上对烹饪时刻条目很高。一朝辣椒大小和火候不合劲，那菌子、辣椒和汤汁三者无法同期进口，口感分离，就很难澄澈体会青头菌的魔力。

沅·在湖边这家餐厅的"会泽着花洋芋烩青头菌"，是教科书级别的可口。

应用了青头菌自身的鲜甜汤汁，让菌子汤汁浸透土豆泥，再用土豆泥再即将青头菌包裹起来。一来二去，青头菌的魔力被封得严严密实。

螺丝椒、小米辣和大蒜切得致密，辛香鲜辣，打破菌香和油脂的围攻。这谈菜亦然值得怒配三碗白米饭。

06大红菌

清秀无毒的甜味炸弹

信得过的红伞伞，白杆杆！

大红菌天然看似清秀，但李时珍在《本草提要》里说它是"益寿菇"，"味清、性温、开胃、止泻、解毒、温补。"不仅无毒，还解毒。

比拟上头提到的几种野生菌，大红菌不仅滋长周期慢，其滋长地也在更偏僻的深山密林中，更难采摘，是以集市上也更丢丑到它的印迹。

上个月额外跑到临沧的深山里捡大红菌，在全副武装的情况下，仅10分钟还被蚊子咬了近50个大包。

但它的仪态值得我付出这般粗重。佳构大红菌菌肉肥厚，菌香缓和，带有更高扬的甜味，顺应与鸡鸭排骨一皆炖汤，汤色呈现清红色，喝起来如同放了冰糖一般清甜。

 普洱东谈主对大红菌尤其执着，在当地致使被称为"鸡肉菌"。

如果不想这样郁闷，也不错去昆明的银生食府。他们在昆明作念了26年普洱菜

，这个季节一定要去试试这锅"大红菌炖隔界鸡"。

选鸡崇拜，汤头清红，喝起来略微有少量儿黏唇感，甘甜无比。难忘配上红米干一皆，嗦粉喝汤，米香和煦，太快意了。

07谷熟菌

低调包容，仪态百搭

谷熟菌，是市集上格外常见一种野生菌。因为有少量儿铜锈绿色附着在菌子上，是以又叫"铜绿菌"。

天然是云南土产货的主力品种之一，但我对它往常印象便是：口感略干柴，香气也平时，和前边的菌子比着实没什么特色，胜在不贵。

直到自后在沅·在湖边这家餐厅吃到"木姜子炒谷熟菌"，才算是第一次正确掀开了谷熟菌的大门！

这谈菜里，木姜子占了十足的优势，裹带着谷熟菌不甚杰出的菌香，两者协同并进，不争不抢，反倒是均衡又有特色。

如果换作念其他菌子，要么木姜子会抢了轻柔菌子的甜，要么猛烈罪责的菌香又无法和木姜子兑现互助。

是以谷熟菌并非不可口，而是需要一味强势香气的食材，一同入菜。

它和其他菌子不同，低调包容，能作念到不抢其他特色彩味，又给调味自身加分。自后读到其他书中写炒谷熟菌，也不错加韭菜或者云南调味的韭菜花辣酱时，似乎就赫然了谷熟菌的食用神态。

08其余杂菌

五颜六色粗率炒

市集上其他小小的、没什么香气特色的菌子，被云南东谈主统称为杂菌。

常见的杂菌诸如鸡油菌、皮条菌、扫把菌，买回家一般便是粗率炒炒，或者被餐厅扔进汤锅中一锅煮。

杂菌有许多，其中独一鸡油菌大要在口感上更甚一筹，亦然卖到云南市集之外最多的杂菌，这里值得单独拎出来多说两句。 

清新的鸡油菌是橙黄色的，闻起来有股杏子般的生果香气。要是获胜炒制，菌朵天然优柔芬芳，但菌杆偏硬，合座口感就不会太好。

最合适的作念法是用带油脂的汤，略微多烩制一会儿，比及菌杆合座吸饱油脂及汤汁，口感就会饱胀起来，咬下去也会有鸡油一般的汤汁渗出。

是以你会发现，多种野生菌煮成的菌汤中，一定会有鸡油菌的影子，且法餐中也常见奶油和香草烩制的鸡油菌，烩至菌体饱胀。

我曾在翠府吃到一谈火腿鸡油菌高汤煮豆腐，用火腿吊制的高汤咸鲜甘醇，既有鸡油菌的清新甜好意思，又有老豆腐的塌实豆香，耐东谈主寻味。

09松茸

最海外化的名贵菌种

把松茸放在最自后讲，是因为不可免俗其名气雄壮，关联词讲真，云南东谈主不太爱吃松茸。

这真不是凡尔赛，因为早年的云南东谈主并不赏玩松茸特殊的松林香气，反而更爱重形态上有三分相似的鸡枞，致使把松茸称作"臭鸡枞"。

反倒是日本东谈主发达出了松茸的好意思味又运送归国内，于是新云南东谈主又再行接纳了这一海外化的菌子。

松茸的最好产地是迪庆香格里拉，其中海拔3500米往上产出的价钱最为立志，因为环境死活之交无污辱，那股独到的松林土壤幽香就更杰出。

要说松茸的服法，日本东谈主是果然很懂。茶碗蒸、土瓶蒸，或是烤松茸，都能很好保留香气。

可爱松茸的一又友到了云南，就应该趁着松茸香气最汹涌的时候，去好的餐厅吃松茸刺身。

意旨道理意旨道理的是，云南东谈主还会把松茸作念成gelato，价钱也更为夷易近东谈主。

在昆明土产货冰淇淋店HeyOh，吃到一杯松茸gelato，冰冰凉凉和吃松茸刺身一样清爽，但奶香能引发出了多一分菌香。

* * *

野生菌虽可口，民众食用如故得严慎：

菌子虽分有毒的和无毒的，每个东谈主吃菌子也会有个体互异，即使民众同在一桌吃野生菌，也常有单东谈主中毒的事件发生。

咱们探索野生菌和食用野生菌，临了如故归来敬畏之心，切忌松驰采摘食用，一定要去正规餐厅品味哦～

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临了，如果想要更深远了解各式野生菌，也保举读一读聂荣庆素质写的《菌中毒》，天然是散文，许多菌子的故事读来亦然蛮解馋的！

此外，咱们还写过上海吃菌指南。

图文 - 婕婕高 / 剪辑 - +7

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